Ежедневный журнал о Латвии Freecity.lv
Общественное мнение щадит ястреба и карает цыпленка.
Децим Юний Ювенал, римский поэт-сатирик
Latviannews
English version

Морское царство Евгения Пономарева

Поделиться:
Евгений Пономарев с рыбой-тюрбо - одной из самых популярных у посетителей Gastronome.
Шеф-повар ресторана Gastronome Евгений Пономарев, кажется, знает о морепродуктах все. Чтобы познакомиться с обитателями морских глубин поближе, он объездил полмира. Некоторые из них благодаря Евгению появились на рижском рынке деликатесов.

«А на прошлой неделе я накрывал званый ужин в замке немецкого барона, — совершенно невзначай вспоминает Евгений. — Готовил своего любимого осьминога и больших мадагаскарских креветок. Гости сидели вокруг красиво сервированных блюд, но есть им разрешили лишь очень нескоро. Можно себе представить, какие мучения им довелось пережить, пока режиссер объявил: снято!»

Так известный рижский повар стал еще и кинозвездой, снявшись в новой картине латвийского номинанта на «Оскара» режиссера Евгения Пашкевича «Что знает тихая Герда?» Роль балтийского немецкого барона Фитингофа исполнял известный российский актер Леонид Ярмольник. Фильм покажут к столетию Латвии. А вот кулинарной звездой своей страны Евгений Пономарев стал давно, представив Латвию на конкурсе поваров Baltic Culinary Sar Club в Санкт-Петербурге, где получил серебряную медаль. Готовил он тогда именно рыбные блюда — из балтийской форели.

Поваром Евгений стал в 17 лет, в 21 — уже шеф-поваром, а пять лет назад возглавил команду самого изысканного рижского рыбного ресторана Gastronome. Этот пост стал для молодого кулинара своеобразным вызовом: с морепродуктами он и раньше имел дело, но с таким выбором столкнулся впервые. «Когда я открыл холодильную камеру во время своего первого Фестиваля морепродуктов, застыл в изумлении: сколько незнакомых лиц! — смеется Евгений. — Но я не из пугливых, правила работы с разными продуктами знаю, чутье у меня есть, вызов принял, глаза боятся — руки делают. И вы знаете, не такие уж они и гады, когда знают, с кем имеют дело».

В погоне за интересными методиками и уникальными рецептами Евгений объездил много стран.

«Целенаправленно ходил по разным морским ресторанам и присматривал все самое вкусное. Самый интересный опыт получил в Риме, в знаменитом рыбном ресторане Assunta Madre — там я впервые попробовал карпаччо из дикой рыбы лакедра (хамачи) из семейства ставридовых (Индийский океан) и чуть язык не проглотил, как вкусно. Позже я первый завез эту рыбу мечты в Ригу. Продукт очень дорогой, при этом за «мечтой» у закупщиков очередь выстраивается. Но время от времени нам удается ее купить и порадовать наших клиентов.
Конечно, это лишь маленький штрих в замечательной коллекции, которую поставляет в Ригу патриарх местного рынка экзотических морепродуктов, компания Reaton. 25 лет назад она начала с маленьких партий капризного продукта, сегодня везет сюда чудеса всех морей и океанов — самолетами, пароходами и машинами».

По просьбе «Открытого города» Евгений Пономарев представил самые выдающиеся экспонаты своей коллекции и ответил на самые популярные «рыбные» вопросы.

Свежие или мороженые?

Евгений: «Большая часть морепродуктов поступает в Gastronome в свежайшем виде, упакованной в плотную шубу из колотого льда, а то и живой — в специальных контейнерах.
Часть морепродуктов мы все же покупаем в замороженном виде, что ничуть не сказывается на их качестве. Дело в том, что сезон вылова некоторых видов рыбы очень ограничен, поэтому их ловят много и впрок, но для безопасности уже на судне подвергают шоковой заморозке (сразу минус 60-80 градусов). Если потом их правильно разморозить, они — как свежие.
Особая статья — глубоководная рыба, которая живет в очень холодной воде. Её замораживают из-за короткого сезона вылова и из-за микрофлоры, которая обитает на рыбе в дикой среде — с ней-то заморозка и помогает справиться.

А вот камчатских крабов сложно привезти в живом виде, поэтому их готовят и замораживают моментально!»

Дикие лучше выращенных в неволе?

Евгений: «Совсем не всегда «дикари» лучше «цивилизованных». Скажем, лосось у нас атлантический — норвежский и шотландский — он выращивается искусственным образом, но в своей естественной среде обитания, в отгороженной сеткой морской ферме, где чистота воды строго контролируется, что невозможно сделать в море. Разные места обитания придают рыбе отличие во вкусовых оттенках, цвете и фактуре.

Наш шотландский лосось вообще удостоен звездочки red label — это означает, что французское министерство ведет строжайший контроль и гарантирует качество рыбы «от» и «до»: сертифицированы вода, еда и даже обслуживающий ферму персонал.

В Норвегии выращивают и гренландского палтуса, который подается у нас в виде безумно вкусных стейков. Дело в том, что в дикой природе эта рыба очень медленно растет, и нужных 5-7 кг надо ждать 2-3 года. Есть еще дикий черный палтус, который растет быстрее, но он пожирнее — его еще на корабле разделывают на филе и морозят. По фактуре они сильно отличаются. Тут кому что нравится.

У нас большой выбор дикой рыбы, которую добывают в морях и океанах — морской язык, тюрбо, морской черт. Их мясо перед отправкой заказчикам тщательно проверяют в наземных лабораториях, чтобы никаких вредных веществ. А вот тунца тестируют еще на корабле, каждую рыбину: определяют уровень аллергенного гистамина, вырабатываемого некоторыми бактериями. Если это вещество в пределах допустимой нормы, то рыбу можно смело есть сырой, даже аллергикам. А вот если тунец был заморожен, то бактерия погибает — тут уж аллергикам вообще можно расслабиться.

Одна из самых популярных в нашем ресторане — рыба-тюрбо с нежнейшим белым мясом, чей морской дух так тонок, что едва заметен. Также пользуется спросом ее благородный собрат — морской язык, который, как и положено языку, почти без костей. Обычно плоскую рыбу мы запекаем целиком, лишь разрезая посредине и добавляя сливочное масло — больше ничего и не требуется. Она невероятно сочная и нежная».

Осьминог: свежий, но маленький или большой, но мороженый?


Осьминог - фирменное блюдо Евгения Пономарева.
Евгений: «Испанский тихоокеанский осьминог — это моя гордость и фирменное блюдо. Да и сам я его люблю больше всего. Из осьминога я делаю и закуски, и горячие блюда — карпаччо, гриль с соусом в испанском стиле, пасту. Осьминогов привозим либо свежих, но маленьких, либо мороженых, но больших. Заморозка делает мясо мягче, главное — правильно сварить и не пересолить. Я знаю секрет, как сделать его особо мягким и нежным.

Кальмары у нас тоже очень разные. Есть филе гигантского испанского кальмара, а есть калифорнийские «бэби» — от 50 граммов. Средний вариант — патагонский. Маленькие невероятно нежны — слегка обжариваем их с имбирем и чили-перцем. Гигантский тонко режется слайсами — и на гриль. Очень вкусно!»

Евгений подчеркивает, что всю эту рыбную экзотику можно попробовать уже в готовом виде, а можно купить на рынке деликатесов и приготовить у себя дома. Но за дело лучше браться тем, кто уже имеет навыки.

Кристина Моркане, "Открытый город"


 
10-02-2017
Поделиться:
Комментарии
Прежде чем оставить комментарий прочтите правила поведения на нашем сайте. Спасибо.
Комментировать
Журнал
№2(83) февраль 2017
Читайте в новом номере журнала «Открытый город»
  • Леонид Логинов: Трамп и Путин приведут грузы в Рижский порт
  • Валерий Соловей: Балтию никто не тронет
  • В кругосветку под латвийским флагом
  • Час пик Рижского русского театра