Ежедневный журнал о Латвии Freecity.lv
Брак - это лихорадка наоборот: он начинается жаром и кончается холодом.
Гиппократ, древнегреческий врач
Latviannews
English version

Закуска от гения

Поделиться:

Турнедо Россини

На 400 г филе молодой говядины (вырезка): 200 г белого пшеничного хлеба, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г паштета из говяжьей печени, 3-4 помидора, 1/2 лимона, зелень, соль, черный молотый перец.

«Желудок — это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей». Кто сказал? Конечно, Джоаккино Россини. К 38 годам он создал уже почти все оперы, которые принесли ему мировую известность, а потом писал миниатюры, наслаждался славой, богатством, а также кулинарными изысками. «Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах!» — восклицал Джоаккино, разгуливая по дворцу на Шоссе д’Антенн от завтрака до обеда, от обеда до ужина. И спешил на кухню к своим поварам заказать что-нибудь необыкновенное.
С именем композитора связаны яркие истории. То он сбегает с премьеры «Севильского цирюльника», чтобы записать рецепт нового салата «а ля Россини». То собирает друзей в таверне и посреди веселья черкает на салфетке шедевр — Nacqui all'Affanno e al Pianto, арию для «Золушки», которую потом распевает вся Европа. Стендаль пишет, что арию Танкреда из одноименной оперы называли еще «рисовой арией», поскольку идея посетила голову маэстро, когда он готовил ризотто. Даже серию фортепьянных пьес он назвал Hors d'oeuvre («Горячие закуски»).
Европа переживала не только политические страсти, но и кулинарную революцию. Мэтры Дюбуа, Буф, Арон, Эскофье создавали на кухне шедевры. Вышла пятитомная монография великого повара Антонина Карема. Созданная им Кулинарная академия впервые обобщила секреты приготовления соусов. Все это не могло не оказать влияния на таких гурманов, как Джоаккино.

Россини обожал трюфеля, драгоценные грибы, усладу французской кухни. И поэтому, говорят, плакал трижды: когда услышал Паганини, после провала первой оперы и когда уронил блюдо с трюфелями в фонтан.

Выиграв однажды пари, Россини никак не мог дождаться желанного приза, индейки с трюфелями. А проигравший тянул время, утверждая, что индейку-то он купит запросто, но вот беда, трюфеля еще не созрели. «Чепуха! — шутливо злился музыкант. — Эти ложные слухи распускают сами индейки, не желающие быть нафаршированными!»
Что же до его винного погреба, то на стеллажах Россини покоились в первозданной пыли шедевры виноделия — от раритетной мадеры, до элитных вин Йоханнесбурга, князя Меттерниха, от марсалы до портвейна, которым снабжал своего любимца король Португалии. Поэтому многие мечтали попасть на приемы, которые Россини устраивал для аристократии, чтобы не только послушать музыку, но и отведать блюда его собственного сочинения.
Рецепт одного из них сохранила для нас история. И после лабораторных испытаний на своей кухне я могу его смело предложить вам, чтобы разнообразить майский стол. Оно называется «Турнедо Россини». Чтобы не попасть в неловкое положение, наподобие одной моей знакомой, самонадеянной дамы, которая неверно прочла меню, рассмешив публику в парижском ресторане, поясним, чем отличается турнедо от торнадо. После торнадо проблема еды может отпасть сама собой. А вот турнедо — это всякий раз кусочки филе толщиной с палец, которые готовятся с овощами и пряностями. Техника довольно проста.
В нашем случае, разложив на столе помидоры, травы и черствый пшеничный хлеб, мы нарезаем филе из вырезки кусочками толщиною не больше полутора сантиметров поперек волокон, посыпаем морской солью и легко отбиваем. На сливочном масле поджариваем квадратные гренки, и затем мясо — до румяности, но так, чтобы внутри оно было чуть-чуть розоватым. Укладываем готовое мясо на ломтики гренок, сверху помещаем пластинки печеночного паштета, украшаем помидорами, зеленью укропа, петрушки, базилика. Турнедо считается горячей закуской, однако сойдет и за основное блюдо, если подать его с добрым красным вином, а главное — с той улыбкой, которую вызывают у нас и комические оперы и прекрасная еда.

Анатолий Головков, "Открытый город"

23-10-2012
Поделиться:
Комментарии
Прежде чем оставить комментарий прочтите правила поведения на нашем сайте. Спасибо.
Комментировать
Журнал
№11(140) Ноябрь 2021
Читайте в новом номере журнала «Открытый город»
  • Мнение бизнеса : страной управляют всадники без головы
  • Где найти работников?
  • Елена Бушберг: <<OLAINFARM>> ждет большое будущее>>
  • Блеск и нищета латвийской королевы прессы
  • Эмигранты любви: опыт Канады