Ежедневный журнал о Латвии Freecity.lv
Закон - это кристаллизация общественных предрассудков.
Ян Флеминг, английский писатель
Latviannews
English version

Как Бродский научил Гениса любить на бэ

Поделиться:
Фото: Диана Спиридовская/"Открытый город"
 Хотя Александр Генис уже больше 40 лет живет в Нью-Йорке, он по-прежнему остается рижанином. И отправляясь на «Дни Довлатова» в Таллине, известный писатель, конечно, завернул в родной город. Здесь он повидался с друзьями, устроил себе экскурсию в Межапарк на велосипеде, встретился с режиссером Алвисом Херманисом и, разумеется, стал гостем смарт-клуба журнала «Открытый город», в котором он принимает участие с самого первого номера.

Совсем недавно в Москве вышла новая книга Гениса «Княгиня Гришка: особенности национального застолья». Понятно, что и встреча в смарт-клубе, которая на сей раз проходила в ресторане Aragats, сразу обрела гастрономически-философский характер (фото – здесь).

МОНОЛОГ

Жена и любовница

Я чрезвычайно рад приветствовать вас здесь еще и потому, что это кавказский ресторан. Вы знаете, что для человека русской культуры вся еда делится на две части, одна еда — жена, а другая — любовница.

Славянская кухня — конечно, жена. Это блины, это супы, это пельмени. Все очень вкусно, все любимое, и поэтому время от времени все сбегают на лето к шашлыкам, к кавказской кухне — острой, пряной, экзотичной. И одна, и другая составляют наше застолье.

Моя книжка «Княгиня Гришка» только что вышла. Я хотел принести ее сегодня сюда, зашел в книжный магазин Polaris, спросил: «А у вас есть книги Гениса?» Мне сказали: «У нас есть книга Гиннесса, но она очень дорогая». Поэтому я вам представлю книжку «всухую», так сказать, опишу.

«Княгиня Гришка» — не мое название, это придумали Ильф и Петров. После своего путешествия по США они, как вы знаете, написали прекрасную книгу «Одноэтажная Америка». Но вообще-то их цель была приехать в Голливуд и написать для них сценарий. Из этого ничего не вышло, и Ильф с Петровым решили, что, может, и к лучшему, потому что все фильмы на русскую тему в Голливуде называются одинаково — «Княгиня Гришка». В представлении американцев Гришка — женское имя.

Все русские фильмы в Голливуде действительно чудовищны, но там всегда присутствует гастрономический элемент, который меня всегда же интересует в любой компании. Например, был такой фильм Eastern Promises (в российском прокате — «Порок на экспорт»). Естественно, все русские негодяи пьют водку в 8 утра и закусывают икрой. Но эти негодяи были особенно негодяйские, потому что они закусывали не черной, не красной, а баклажанной икрой. Я думаю, что это была месть какого-то статиста.

Моя книга в общем-то именно об этом — о том, как мы не понимаем чужого застолья. О том, как трудно перевести гастрономический, кулинарный язык с одного языка на другой. Казалось бы, это просто, а на самом деле практически невозможно.

Борщ по-японски

У меня в книжке есть масса тому примеров. Я очень люблю путешествовать и где бы ни был всегда захожу в русские рестораны. Например, в Непале, в Катманду, есть русский ресторан «Красная Москва». Так там подают селедку — с хлебом, как положено, и с маслом, но масло яка. А в ресторане «Красная площадь» в Пекине подавали пижонский напиток для вот таких пекинских снобов — квас с джином. Мерзость невероятная.

Но самое страшное мое воспоминание связано с Токио. Это было время, когда на японском языке вышла наша с Петей Вайлем книга «Русская кухня в изгнании». Переводил ее целый коллектив переводчиков, которые решили, что надо приготовить каждое блюдо из этой книги. Они сказали, что это очень дорогая затея. Я говорю: «Что может быть такого дорогого в обычной русской кухне?» Они: «Если бы вы знали, сколько стоит свекла и как купить укроп!»

Всем этим проектом занимался мой друг Мицуеси Нумано, замечательный японский филолог, знаток не только русского, но и таких языков, как, например, польский, армянский или… идиш. И Нумано в Токио пригласил меня в русский ресторан «Волга». Слово «Волга» произнести ни один японец не может, оно у них звучит «Ворга», и там были стулья. А стулья в токийском ресторане — это экзотика, потому что все остальные сидят на подушках, так что, когда вы выпиваете рюмку, вы стукаетесь затылком об пол. Очень страшный аттракцион.

Там были стулья, и Нумано сказал, что мы будем есть борщ. И тут приносят палочки. Но палочки — это еще ничего, потом вносят борщ. В трех пиалах — в одной пиале была свекла, в другой — мясо, а в третьей — сметана. Я говорю: «А где борщ?» Он: «Ну вот же!»

Клубника из Асари

Для меня любая национальная кухня — источник познания. За долгую жизнь, проведенную за столом — то письменным, то обеденным, то кухонным, — я пришел к выводу, что лучше всего мы способны постичь съедобную часть мира.

Я глубоко уверен, что родина коренится в той пище, которую мы съели. В моем случае, например, в клубнике. Я хорошо знаю, что клубника в Америке существует — она продается в картонных коробках и неотличима по вкусу от коробки. И когда я рассказываю, что в Латвии давали дачи с грядкой для ребенка, и на такой грядке я мальчишкой собирал клубнику и съедал ее прямо там, мыть ее никому не приходило в голову. И я никогда ничем не болел. Мечтал заболеть и не ходить в школу — черта с два, клубника делала свое дело, и я был самым здоровым ребенком в классе.

У меня дома есть энциклопедия Брокгауза и Ефрона в 90 томах, в ней написано, что в Асари разводят лучшую клубнику в мире. Так вот я прожил в Америке 41 год, и меня постоянно спрашивают: «Как ты живешь без родины?» Я говорю, что без родины живу нормально, а ностальгию испытываю не по родине, а по тем плодам, которые съел на родине, потому что молекулы той клубники отложились во мне.

Должен признать, что отвыкнуть от родной еды гораздо сложнее, чем отвыкнуть, скажем, от Достоевского. Я не перечитывал Достоевского сто лет, а без борща мне трудно прожить и неделю.

Но говоря о национальном застолье, я не могу не сказать о нашем латвийском застолье, потому что для меня это особо теплые воспоминания. В «Княгине Гришке» у меня есть глава о латвийской кухне — «Дым отечества». Для меня дым отечества — это копченый угорь. В первую очередь.

Я был в рыбном павильоне на Центральном рынке. Этот рыбный павильон — я бы в нем поселился, во всяком случае, в следующей жизни. Но в этой жизни я увидал там толпу туристов. Они испуганно смотрели по сторонам, а гид по-английски объяснял, что это такое, одно за другим. Туристы держались бодро, но со страхом.

Я их понимаю, потому что когда-то, когда я был еще совсем маленький, к нам приехала погостить моя прабабушка из Луганска Матрена Ивановна. Так вот она написала в письме своим родственникам в Луганск, что ее заставляли есть змей и червей. Вы, конечно, догадались, что ее кормили угрями и миногами.

Минога — это единственное, чего в Америке достать невозможно. Тем более, после того, как там прожил некоторое время Борис Кузнецов (известный адвокат, который сейчас поселился в Латвии и присутствовал на смарт-клубе. — Прим. «Открытый город»). Мы с ним ходили в один и тот же русский магазин, куда время от времени привозили рижскую миногу, но он всегда успевал раньше меня и съедал ее подчистую…
А еще для меня золото в нашем латвийском застолье — это «Рижский бальзам». В мое время это была лучшая взятка для гостиничных администраторов.

Я бальзам люблю, но, по-моему, я единственный такой человек в мире. Потому что, когда я приезжаю в Ригу и приглашаю выпить рюмочку бальзама, мне говорят: «Дома будешь пить».

Однажды я привез бутылку бальзама из Риги в Нью-Йорк и налил рюмку своему товарищу, американскому писателю. «Это наш самый драгоценный напиток», — отрекомендовал я. Он попробовал и сказал: «И люди это пьют добровольно?»

Что ж, американцам — американское, а мы, друзья, будем наслаждаться едой, которую любим с детства.

ДИАЛОГ

Совет от Бродского

И все же какая кухня для вас на первом месте?
У каждого, наверное, любимая кухня — мамина. Отец у меня еврей, а мать — русская или украинка, этого никто тогда не знал. У нас любое праздничное застолье включало в себя обязательно с одной стороны — русский холодец, а с другой — еврейскую фаршированную рыбу.

Но если мы говорим о высокой кухне, то больше всего я люблю французскую. Говорят, что есть только два народа в мире, которые едят все — это французы и вороны.

Французская кухня — замечательная. Но не в Париже. В Париже вкусно поесть очень сложно — там, в основном, кормят туристов, которым все равно, что есть, лишь бы по-французски было написано. Зато французская кухня в провинции — это божественно. Причем я точно знаю, как выбрать ресторан. Нужно приходить в тот ресторан, где, во-первых, нет свечей, где обязательно достаточно светло, где сидят пожилые родители со взрослыми детьми, которые и те, и другие уже знают, что поесть, где официанты не говорят по-английски и где приносят бретонские устрицы с бургундским шабли. Вот ничего выше этого не было.

А на втором месте, наверное, китайская кухня. Но китайская кухня — звучит довольно глупо. Она может быть какой угодно, общее — это палочки. Китайская еда — это еда, которую можно съесть палочками. Не ножом, не вилкой, не ложкой, а палочками. И поэтому она, конечно, всегда будет измельченная, приготовленная по натурфилософским правилам, и вкуснее всего китайская кухня не в Китае, а по окраинам, например, в Сингапуре.

У них есть четыре главных ингредиента, которые считаются волшебными — это ласточкино гнездо, медвежьи лапы, акульи плавники и гриб линчжи, но его есть опасно, потому что от него происходит бессмертие.

Словом, живу я между разными кухнями, но чаще всего я готовлю борщ.

А что вы скажете о японской кухне? Рекомендации в ней вам, кажется, давал нобелевский лауреат, поэт Иосиф Бродский…
Была такая история. Когда я приехал в Америку, Бродский уже был небожителем. И вот party со знаменитыми людьми, вокруг все выпивают, флиртуют, закусывают, а Бродский стоит в одиночестве, как Медный всадник, и все боятся к нему подойти.

У меня несколько раз были такие встречи. В первый раз — с Михаилом Барышниковым, который стоял в одиночестве и ждал, с кем поговорить, а все боялись к нему подойти. Я отважился сказал ему по-латышски: Sveiki — мы же рижане. Он ответил на прекрасном латышском языке. В отличие от меня, который знал полтора слова, и те забыл. Из вежливости Барышников спросил: «Как тут у вас дела идут?» А я уже три дня был в Америке, старожил практически. Ну и сказал: «Все хорошо, нам дают 3 доллара — доллар на метро, доллар на сигареты и доллар на сосиску, всего хватает». Он говорит: «А у меня положение отчаянное, я купил поместье, мосты обвалились и конюхам не плачено».

С Бродским была другая история. Спрашиваю его: «Что бы вы посоветовали?» Он сразу рассвирепел: «Из книг?» Я понял, что такой вопрос ему задает каждый идиот в компании. «Что вы, что вы, что вы, — говорю, — про книги не надо, из еды». И тут Бродский оживился и сказал, что больше всего на свете любит японскую кухню. Что, честно говоря, было преувеличением, потому что потом, когда я уже познакомился с Бродским поближе, выяснилось, что из японской кухни он больше всего любит русские пельмени. Но тем не менее мне он сказал, что японская еда — лучшая в Нью-Йорке. А я понятия не имел, что такое японская еда, никогда в жизни не был даже в китайском ресторане тогда. Ну и спросил: «А какое блюдо взять?» Он: «На бэ». Ну на бэ, так на бэ, я отошел, чтобы не надоедать, ужасно гордый знакомством. После этого я три месяца ходил по всем японским ресторанам и читал меню, чтобы найти блюдо, которое начинается на бэ. Поверьте мне, что во всей японской кухне нет блюда, которое начинается на бэ. В конце концов я пришел в один недешевый ресторан и гордо сказал: «На бэ». Официантка вздрогнула, привела второго официанта, они отодвинули стол, там оказался очаг. После этого пришла третья официантка и принесла большой котел, в этот котел двое официантов складывали всевозможные ингредиенты, пока третья разжигала огонь. И это было бог знает что — и рыба, и всякие морепродукты. Спрашиваю: «А что такое набэ?» — «Ну вот же, котел набэ называется».

Так что, когда в следующий раз мы встретились с Бродским, я сказал: «Набэ удалось на славу».

Как ежики едят кактус

Как получается, что американцы помешаны на здоровье и молодости, но при этом среди них столько толстых людей?
Самое интересное, что это одни и те же люди. И все потому, что они едят и плачут, — знаете, как ежики, которые едят кактус. В Америке голод считается болезнью, и ты должен его удовлетворить как можно быстрее. Я часто выступаю перед американскими студентами, и во всех кампусах они ведут себя одинаково: всегда едят, едят во время лекций и между ними. Я уже понял, они едят как голуби. А потом удивляются, почему они такие толстые. Причем у них нет завтрака, обеда, ужина, есть еще понятие snack — закуска. Что такое snack, я понять не могу, но почему-то его нужно есть все время, как будто он как воздух необходим.

К тому же в Америке еда безумно дешевая. И самое страшное, когда приходишь в ресторан, где за одну цену сколько ты можешь, столько и ешь. Eat all you can, они это понимают eat all you must.

Как с полнотой бороться? На мой взгляд, противоядие только одно — это вкусная еда. Вот кто видел толстых французов? В Париже еще можно найти, но мы однажды с моей женой Ирой были в Дижоне — это прямо посередине Франции. Так вот все, кого мы встречали, отличались двумя вещами — они все были худыми и не говорили по-английски.
От вкусной еды не бывает толстых, и чем вкуснее город, тем худее люди. Например, в Нью-Йорке люди гораздо худее, чем в самом толстом штате — Миссисипи. А худее всего люди в кулинарной столице Америки — Новом Орлеане, потому что там французская еда.

Щи для Умберто Эко

Что ест русская Америка? Вы сами готовите?
Русская Америка ест все, что продают в русском магазине. Русские давно перешли на то, что готовит им кто-нибудь другой. Но мы дома готовим еду. Я лучше всего готовлю супы, это мое форте, и, если вам интересно, вы можете заглянуть в интернет, наберите «супы России Генис», и вы увидите несколько сюжетов на Youtube, где продемонстрировано, как готовить, например, русские щи. Которые умел готовить один человек в мире — Вильям Похлебкин, но он умер. Там 25-минутная инструкция, как двое суток я готовлю щи в трех бульонах со всеми причиндалами, это большая серьезная работа.

Щи — мое коронное блюдо, для этого нужен специальный горшок, все нужно специальное. Но однажды у меня случился страшный прокол. Я пригласил в гости академика Вячеслава Всеволодовича Иванова с его другом Умберто Эко и приготовил для них щи. А Умберто Эко посмотрел и сказал, что он квашеную капусту в рот не возьмет, потому что у него была жена-немка, которая кормила его только кислой капустой, и он ее ненавидит — и жену, и капусту…

А вообще есть 12 супов, которые я готовлю для друзей, и из них, наверно, самое трудное блюдо — уха, потому что уху можно приготовить только из живой свежепойманной рыбы. И чтобы сварить настоящую уху, надо поехать на рыбалку, надо, чтобы клевало, надо поймать рыбу. И вот мы с моим другом Андреем Загданским, который снимал наши «Супы России», поехали к другому другу, который вырыл на бульдозере три озера и пустил туда рыбу. Я должен был ее поймать, вытащить и сварить. Все хорошо, только не клюет. Андрей снимает, а не клюет. Что делает в таком случае мужчина? Естественно, зовет жену. Жена взяла удочку, тут же поймала 6 рыб, и каждый раз, когда я закидывал, это осталось в кадре, и как вытаскивал, тоже осталось в кадре, а кто ее поймал, вырезали...

Как я уже сказал, кухня — это способ познания, и ничего веселее, чем готовить, я не знаю. Я никогда не видел, чтобы у людей было плохое настроение, когда они вкусно едят или даже вкусно готовят, потому что еда несовместима с меланхолией, и это помогает жить.

Я считаю, что вкусный обед возможен при любом режиме и при любом достатке, была бы охота. Вот мой отец прожил свою жизнь в самых тяжелых условиях — война, эвакуация, бедность, голод, советская власть, но он всегда вкусно ел. И в конце жизни написал мемуары, 900 страниц. Назывались они скромно — «Майн Кампф». И на каждой странице он вспоминал, что и где он ел. Был борщ на еврейском базаре в Киеве, были дыни в эвакуации в Туркмении, было пирожное, которое он где-то на Каспийском море обменял на мешок соли. У него была приключенческая жизнь, но он всегда вкусно ел, и поэтому его любимой цитатой в мире была: «По утрам он пел в клозете». Думаю, это привило мне жизнерадостность.

У вас не было мечты открыть ресторан, если финансы позволят?
Если бы финансы позволили, то открыть ресторан они бы точно не позволили. Нет ничего страшнее ресторана. Вот и рестораторы захлопали!

Каторжник, который боится, что у него отберут тачку

Какие у вас творческие планы, над чем работаете?
Когда Бродского спрашивали, он всегда отвечал — над собой. Моя жизнь — жизнь каторжника, который прикован к своей тачке и больше всего боится, что эту тачку отберут. Я не жалуюсь, а хвастаюсь: у меня есть три работы, которые я очень ценю.

Одна — это радио. Я 35 лет работаю на радио «Свобода», делаю передачу, которая называется по-разному, но там всегда есть Генис. Сейчас она называется «Генис – взгляд из Нью-Йорка». Интересно, что за 35 лет эта передача всегда выходит в понедельник, и я ни разу не пропустил ни одной передачи. Это рекорд Гиннесса.

Другая работа, которой я очень горжусь — это дружба с московской «Новой газетой». Каждую вторую неделю я пишу там книги. Сейчас я работаю над циклом «Кожа времени», который когда-нибудь тоже выйдет книгой.

А третья работа у меня началась недавно — на телеканале RTVI. Это очень странная работа, потому что я всю жизнь писал для бумаги или для радио. И самое, конечно, странное, что мне пришлось купить новые гардероб и галстуки.

Я не носил галстуки с 1987 года, когда Бродскому дали Нобелевскую премию. Я на «Свободу» пришел в галстуке, а Довлатов мне сказал: «Почему ты пришел в галстуке, ты похож на комсомольского работника среднего звена?» Я ответил, что это мой национальный праздник — Нобелевская премия Бродскому, но больше в галстуке не ходил, потому что Довлатов бы меня съел.

И вот сейчас мне пришлось купить галстуки, купить пиджаки, Ира меня гримирует перед выступлением. И это, конечно, совершенно другая работа, я веду большие беседы получасовые с людьми, которые мне интересны. Вот такая жизнь у меня и происходит, и должен сказать, что больше всего я боюсь остановиться.

Татьяна Фаст, Владимир Вигман"Открытый город"


04-10-2019
Поделиться:
Комментарии
Прежде чем оставить комментарий прочтите правила поведения на нашем сайте. Спасибо.
Комментировать
Даниил 06.10.2019
Хорошая жизнь
Vorotnik 06.10.2019
Очень.понравилос
Rafael 05.10.2019
Спасибо!
Журнал
№10(115)Октябрь 2019
Читайте в новом номере журнала «Открытый город»
  • Олег Буров: "Мы работаем пожарными"
  • Любовь Щвецова о тайных механизмах власти
  • Татьяна Фаст: Как я искала Родину
  • Андрей Смирнов и его "Француз"
  • Почему не улыбается Игорь Верник?