Ежедневный журнал о Латвии Freecity.lv
Горе народу, если рабство не смогло его унизить, такой народ создан, чтобы быть рабом.
Пётр Чаадаев, русский философ
Latviannews
English version

Особенности национального застолья

Поделиться:
В списке объектов, охраняемых ЮНЕСКО, самые интересные не являются объектами вовсе. И понятно почему. Не надо большого ума, чтобы окружить заботой Парфенон и Колизей. Куда сложней найти и понять уникальную ценность того, что на официальном языке международной бюрократии называется «нематериальным наследием человечества».

Раз наследие «нематериально», оно — ​духовное, что делает его трудноуловимым и неописуемым, особенно для тех, кто с ним вырос. Попав на Восток, я кланяюсь с тем же нелепым усердием, с каким мне там жмут руку, не догадываясь о правильной продолжительности, крепости и динамике рукопожатия.

В перечне ЮНЕСКО все соблазнительно, экзотично и увлекательно. Фламенко и соколиная охота, йога Индии и казацкие песни Украины, фаду Португалии и эпос якутов, древняя японская музыка гагаку и образ жизни забайкальских староверов. Сюда относят редкие умения, исключительные навыки, красочные ритуалы и живописные церемонии, но главное — ​специфическую атмосферу, возникающую внутри, вокруг и вследствие того или другого занятия, заслужившего всемирную охрану.

Например — ​карнавал. Это не переодетая толпа, а сложно организованное сообщество ряженых, временно принявших условия перевернутого мира и живущих согласно его законам — ​понарошку, но всерьез (дальше — у Бахтина).

Но особенно интересной становится нематериальная среда, когда она оказывается застольем. Нигде, даже в постели, человек не раскрывается так полно, как в компании с ложкой, вилкой и сотрапезниками. Осознав ценность кулинарных обычаев, ЮНЕСКО с нарастающим азартом присоединяет к своему списку очень разные застольные феномены.

Недавно, скажем, сюда попала «пивная культура» Бельгии. Считается, что в этих краях жил изобретатель пива король Гамбринус, который упоминался еще у Тацита. Правда, с точки зрения римлянина, избалованного теплым югом и его виноградниками, пиво было жуткой гадостью:

«Напитком, — ​не скрывая отвращения, пишет о германцах Тацит, — ​им служит жидкость из ячменя или пшеницы, превращенная путем брожения в некое подобие вина».

Потомки отнеслись к пиву иначе. Гамбринус был обожествлен, и сегодня его имя носят пивоварни от Техаса до Ижевска. Но в Бельгии пивная традиция доведена до декадентской утонченности: 1500 сортов, и почти для каждого есть сосуд особой формы. Конечно же, такому нет цены в мире, где пивом часто называют ледяные банки с пузырьками.

К подобным шедеврам живота и духа ЮНЕСКО относит плов узбеков и таджиков, которые умеют приготовить 200 видов одного блюда так, что оно остается собой, не переставая удивлять разнообразием сырья, приемов и вкуса.
Другой пример — ​турецкий кофе в джезве, который варится в раскаленном речном песке из зерен, смолотых в пыль на ручной мельнице. Великий знаток кулинарии и ее экстремист Похлебкин утверждал, что только такой кофе и не вредит здоровью.
А незадолго до новогодних праздников в список попала неаполитанская пицца с ее трехсотлетней традицией.
 
Особое место на доске почета ЮНЕСКО занимают не отдельные блюда вроде пестро разрисованных хорватских пряников, а кухни целых регионов. В частности, средиземноморская. Объединив Грецию, Италию, Испанию и Марокко, эксперты выделили те драгоценные черты, что прибавляют года и радости их жителям длинней и вкусней: оливковое масло первого жима, красное вино, обильную морскую живность и сиесту.

Другая кухня, удостоившаяся такой чести, — ​мексиканская. Плод трех культур и четырех империй, она знаменита маисом всех цветов, даже синим, и 100 сортами перца чили. Манипулируя этими ингредиентами, мексиканский повар все готовит на свой лад: от игуаны до курицы, которую тут подают в шоколаде. Мне, впрочем, больше нравится безобидное пюре гуакомоле, когда авокадо растирают в каменной ступке, ведь ацтеки не знали железа.

Японская кухня вошла в перечень вся целиком — ​вместе с натурфилософией, утонченной поэзией и предельно разнообразной посудой. О последней говорит современное хокку:

Французский ресторан.
Как скучно:
все тарелки круглые.
В этой традиции все съедобное сохраняет свою индивидуальность. При этом японская кухня пользуется обедом, как мы — ​сонетом: меню передает всю полноту чувств и их сезонный характер. Плюс этикет. Даже иностранцам положено сидеть на коленях, а не скрестив ноги. Супом, обходясь без ложки, надо хлюпать так, чтобы слышали соседи. И никогда не наливать себе самому. Однажды ночью я видел, как в круглосуточной забегаловке возле токийского рынка два алкаша с трогательной вежливостью наливали друг другу сакэ в краденые стаканы, достав их из рукавов потрепанных кимоно.

Ну и, наконец, наиболее бесспорный вклад в кулинарную историю человечества. Это — ​классический и неспешный французский обед. Аперитив (скажем, анисовый пастис), бретонские устрицы с бургундским шабли, четыре перемены (хорошо бы с рыбой-тюрбо и утиным конфитом), посредине — ​«нормандская дыра» из кальвадоса, десерт (мой любимый — ​перевернутый вверх ногами «тарт татен» с нормандскими яблоками), крохотная рюмка 55-градусного шартреза — ​и спеть.

От французской пляшет остальная еда Запада, и правильно делает. Уже потому, что тут все подают в соусе. Любой из них — ​чудо, но если решишься готовить дома, то грязными будут все кастрюли, пол, плита и кот.
 
«Завтрак гребцов», Огюст Ренуар.
Намного проще и ничуть не хуже лучший в мире ланч во французской провинции. Он состоит всегда из одного, но разного: багет с местным паштетом, местным сыром и местным вином. Во Франции гармония почвы с традицией создает непревзойденный и бесконечный гастрономический опыт, ставший наряду с витражами Шартра и башнями Сен-Мишель сокровищем европейской культуры.

Есть, однако, столь своеобразная национальная культура застолья, что она еще не добралась до ЮНЕСКО.

— У других едят, у нас закусывают, — ​сказал мне товарищ, признавшийся, что, сидя за дружеской трапезой, редко добирается дальше селедки, еще хорошо, если с картошкой.

В этом тезисе, как в египетском иероглифе (так утверждал Фрейд), заключалась истина вместе со своим опровержением. Всякая русская еда предусматривает водку. Не квас, не пиво, не вино или боржоми, но именно и только водку. Обед без нее — ​оксюморон, встречавшийся в студенческой, но не заводской столовой. Безвкусная, бесцветная, почти невидимая и нетленная водка вызывает неоспоримые перемены в душе и теле.

Это ни в коем случае не значит, что выпивка исчерпывает русский стол. Она его организует, направляет, осмысляет, просветляет и компрометирует. Водка определяет набор продуктов и предусматривает кислую вкусовую гамму, которую труднее всего принять чужеземцам. Морщась, они дивятся вездесущей сметане, крутому черному хлебу, терпкому морсу, вечному соленому огурцу и непревзойденным суточным щам. От такого меню у нас текут слюни, а у них — ​слезы, даже без хрена. Удивление, знаю по опыту, серьезно уменьшится, если ко всему этому вместо категорически нелепого в данной ситуации вина подавать в меру охлажденную, а не ледяную водку — ​будь то огненная «Хортица» с перцем, кристальная «Белуга» или хреновая настойка, которую мой друг дипломат Илья Левин готовит в странах четырех континентов.

Брачные узы русской кухни с водкой нерасторжимы, благостны и не обязательно ведут к пьянству, тем паче — ​алкоголизму. Первое подразумевает безразличие к еде, второй исключает компанию. Между тем, лишь объединив выпивку с обедом и друзьями, мы добьемся того эффекта, который по богатству социокультурных жанров делает исключительным отечественное застолье. По сложному набору правил оно не уступает ни званому обеду на Западе с его мучительной хореографией ножей и вилок, ни восточному банкету с его малопонятной архаической символикой. Другое дело, что нам этикет русского застолья кажется несуществующим, а чужим — ​необъяснимым.

«Национальная кухня, — ​писал антрополог Леви-Стросс, среди прочего автор монографии «Сырое и вареное», — ​остается невидимой для тех, кому она своя».

Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений. Тем труднее их понять иностранцу. И не потому, что те же щи надо варить в трех бульонах, что калью следует есть со льдом вприкуску, что красной называют и белую осетрину, что мануфактурой можно если не закусить, то занюхать. Куда сложнее — ​самое простое. Именно в кулинарной аскезе проявляется интимная теплота родного застолья.

Японцы научились вычленять и ценить органическую простоту и добровольную бедность, объединив их в такую тонкую эстетическую категорию, что в западных языках для нее не нашлось перевода: ваби-саби. Но и в русском обиходе эти понятия играют важную и, как многие жалуются, слишком большую роль. Вершины русского ваби-саби — ​сладкие неудобства дачи, тесная ночь в палатке, баня на хуторе и небрежное, вроде бы случайное, но на самом деле неизбежное застолье.

Вспоминая наиболее удавшиеся трапезы, я отдаю предпочтение отнюдь не самым пышным пирам. Мне никак не вспомнить, чем нас с двумя лордами кормили на ужине в Вестминстерском дворце. Я не понял, что подавали виртуозы на конкурсе поваров в Рейкьявике. Я не умею перечислить деликатесные тапас, которыми угощали на гастрономическом фестивале неподражаемые баски. Но я не забуду, что ел, когда помогал друзьям переезжать на новую квартиру. Вот что: квашеную капусту с базара, соленые сыроежки в домашней сметане оттуда же и жареную картошку прямо из сковороды, потому что тарелки еще не распаковали, а терпеть уже мочи не было. Сидя на расползающихся стопках книг, мы ели с газеты на квадратном ящике, заменившем нам круглый стол короля Артура, рыцарям которого мы не уступали в жажде подвигов, растущей с каждой бутылкой — ​вплоть до той, что покупалась у ресторана «Даугава» после закрытия магазинов.

Всякое удачное застолье обладает собственным рисунком, индивидуальным характером и непременными свойствами. Одно из лучших — ​спонтанность.

— Чем бог послал, — ​говорим мы, радуясь случаю, и выставляем причудливый набор консервов — ​от красной икры до кабачковой. Разогреваются вчерашние котлеты, кипит в кастрюле бегло почищенная картошка, открывается всего неделю назад закрученная банка огурцов, и в магазин надо разве что за хлебом и водкой.

Импровизация отнюдь не единственная форма русского застолья. Часто оно требует непомерных сил и умения. Американцы, не исключая евреев, встречавших гефилте фиш в банках, не верят, что рыбу можно провернуть, засунуть в ее же кожу и сварить, чтобы съесть холодной со свеклой и морковкой. Еще страшнее — ​холодец. На его готовку уходит рабочий день и морозная ночь, когда нас то и дело поднимает тревога: застынет ли холодное без желатина (класть его считалось западло).

Все труды и заботы отходят в сторону, стоит гостям плотно усесться за стол, разлить по одной, второй и третьей, после которой ломается скучноватая торжественность, снимаются пиджаки, смягчается поза и включается неровная, необязательная, но никогда не прекращающаяся беседа. В ней, как огонь от трения, рождается и ветвится неосязаемая задушевность хаотического общения. Каждое лыко в строку: шутка — ​в жилу, спор — ​горяч, цитата — ​к месту, комплимент — ​искренен, и выпито ровно столько, сколько нужно, чтобы, как написано в «Пирах мудрецов» Афинея, «оставаться на грани здравого смысла», балансируя над чертой, отделяющей плато трезвости от обрыва драки.

Такое застолье нельзя имитировать, заимствовать, описать, сыграть в кино или поставить в театре. Оно, как всякий — ​от крестин до Первого мая — ​праздник, обретает смысл для тех, кто в нем участвует и не глядит на себя со стороны. Зыбкая, неуловимая, но благодатная атмосфера чуда витает над столом, освящая все, что за ним пьется, жуется и говорится.

— Все лучшее, — ​решусь сказать, — ​в русской и уж точно в советской культуре зачато между блюдами и стопками, в табачном дыму, легком угаре, с умом и дружбой. Русское застолье и есть то вожделенное гражданское общество, которое всегда противостояло власти — ​как бы она ни называлась и чего бы она ни добивалась.

И за это нельзя не выпить.

Прошу считать все вышесказанное заявкой на включение русского застолья в состав нематериального наследия человечества, которое охраняется ЮНЕСКО.

Александр Генис
 

10-02-2018
Поделиться:
Комментарии
Прежде чем оставить комментарий прочтите правила поведения на нашем сайте. Спасибо.
Комментировать
Журнал
№12(105) Декабрь 2018
Читайте в новом номере журнала «Открытый город»
 
  • Андрис Америкс: строим планы вместе с Роттердамом
  • Закулисные игры "Янтарного берега"
  • Почему из русских не получилось хуацяо?
  • Андрис Лиепа мечтает открыть в Риге музей знаменитого отца
  • Аркадий Новиков: Секреты успешного ресторатора